00:01:08 ご飯を炊く
00:04:01干し椎茸をスライスする
00:10:45 椎茸のもどし汁を濾す
00:12:44 椎茸の調味料を入れる
00:15:28 弱火で煮含める
00:16:04 すし酢の準備
00:20:11 蓮根の合わせ酢を作る
00:27:30 酢飯を作る
00:41:50 蓮根の下処理
00:45:14 蓮根をスライスする
00:51:31蓮根を茹で、合わせ酢に漬ける
00:54:36 さやえんどうの下処理
01:02:39 卵を割り入れる
01:04:42 濾した卵液に調味料を加える
01:09:18 薄焼き卵を焼く
01:18:24 薄焼き卵を切る
01:25:19 盛り付け
01:35:53 試食
 

【レッスン概要】

 
こんにちは、料理家のさくらです。
今回のレッスンは、
 
食感と彩りを楽しむ 失敗しない定番ちらし寿司🌸
 
行事ごはんのイメージが強いちらし寿司ですが、
実は“酢飯の作り方”と“具材の整え方”を押さえれば、とてもシンプル。
 
今回は
✔ ベチャッとさせない酢飯
✔ 食感が単調にならない具材の切り方
✔ 家庭でできる美しい盛り付け
 
をテーマに、基本を丁寧に身につけていきます。
 
「なんとなく混ぜる」から卒業して、
“整ったちらし寿司”を一緒に完成させましょう😊

【所要時間】

 
120分（オンライン・同時進行スタイル）

【レッスン内容】

1. オリエンテーション

 
・本日のゴール（食感／彩り／水分管理）
・ちらし寿司がベチャつく原因とは？

2. 下準備

 
・乾燥椎茸の正しい戻し方
・洗米〜吸水の意味（なぜ90％の水分量？）

3. 具材づくり（食感を作る工程）

椎茸の含め煮

 
・戻し汁を活かす
・“煮汁がなくなるまで”の理由
 

酢レンコン

 
・20秒茹での意味
・シャキッと仕上げる漬け方
 

絹さや

 
・筋取りのコツ
・色と艶を出す下処理
 

錦糸卵

 
・濾す理由
・水溶き片栗粉で破れにくく
・弱火でふんわり仕上げる焼き方

4. 酢飯の仕上げ（本日の核）

 
・炊きたてに合わせ酢を“切るように”混ぜる
・混ぜすぎないコツ
・乾燥防止の方法
 
椎茸を混ぜ込み、土台を完成させます。

5. 盛り付け

 
・平らに整える理由
・層で作る美しさ（酢飯→海苔→卵→具材）
・桜でんぷ／とびっこで春らしいアクセント

【使用する調理器具】

 
・大きめのボウル／しゃもじ
・計量カップ／計量スプーン
・ザル（米用）
・小鍋（椎茸用）
・フライパン（錦糸卵用）
・まな板／包丁
・キッチンペーパー／ラップ
・耐熱容器（絹さや用）

【学べること】

 
・ベチャつかない酢飯の作り方
・食感を意識した具材の切り方
・水分管理の考え方
・家庭でもきれいに見せる盛り付け
・行事ごはんを“日常に落とし込む”段取り

【到達イメージ】

 
・酢飯を自信を持って作れる
・具材のバランスが整ったちらし寿司が完成する
・春の定番メニューとして自分のレパートリーにできる
・他の混ぜ寿司にも応用できる基礎力が身につく

🔥習得ポイント
• 一晩水戻し＝グアニル酸最大化
• 戻し汁は絶対捨てない
• 軽く絞る（味含みが良くなる）
• 軸の“固い部分だけ”除去

🔥習得ポイント
• 弱火一択（強火NG）
• アクは取らない＝旨味に変える
• ギリギリまで煮詰める
• 昆布は刻んで一緒に食べる

🔥習得ポイント
• 筋は直線側から取る
• 洗わず湿らせペーパーで拭く
• オイルコーティングしてからレンチン
• 20秒加熱＋ラップ外し放置

🔥習得ポイント
• 酢：大さじ5
• 砂糖：大さじ1.5
• 塩：3g（塩は必ず重量で）
• 加熱しない＝酸味を活かす

🔥習得ポイント
• 寿司酢は事前に完全溶解
• 2回に分けて入れる
• 45度で“切るように”混ぜる（絶対こねない）
• 広げて急冷＝酸味を飛ばさない
• ラップNG、濡れペーパーで保湿

🔥習得ポイント
• 卵は“断ち切るように”混ぜる（空気を入れない）
• ザルでこして白身の塊を除去＝色ムラ防止
• 水溶き片栗粉で補水性UP→破れにくくなる
• 弱火＋蒸し焼き＝裏返さない

🔥習得ポイント
• 完全に冷ましてから重ねる
• 巻いてから細切り
• 包丁は引き切り
• ほぐす時は“持ち上げて空気を入れる”

🔥習得ポイント
• 色は「黄・緑・白・赤」の分散配置
• 高低差をつける（平らに置かない）
• 中央に主役を置かない＝余白を作る
• 細い具は“流れ”を作る