00:02:24 岡澤シェフ登壇
00:04:07 型の準備
00:08:02 オーブンシートの準備
00:16:23 湯煎の準備
00:17:27 クリームチーズの下処理
00:20:45 クリームチーズを湯煎
00:27:55 きび砂糖を加える
00:31:36 卵液の準備
00:35:07 卵液を混ぜる
00:37:41 乳化のポイント
00:41:20 香り付け
00:44:39 オーブンを予熱
00:45:25 質問①
00:48:27 生クリームを加熱し混ぜる
00:53:59 米粉を混ぜる
00:55:06 質問②
00:58:56 生地を漉す
01:03:25 質問③
01:04:08 型紙をセット
01:10:39 生地を温め直す
01:13:58 型に生地を流し入れる
01:15:32 オーブンで焼成
01:17:24 ケーキの飾り付け
01:31:38 天板の向きを反転
01:32:49 ケーキを型から外す
01:46:17 綺麗にカットする方法
01:48:47 焼き上がり
01:49:34 焼き上がり処理
01:50:59 試食
01:53:53 エンディング
 
【レッスン概要】
 
今回の料理教室では、
口に入れた瞬間にすっと溶ける
とろける口どけのバスクチーズケーキ を作ります。
 
最大のポイントは
温度管理（30〜40℃）と乳化。
材料をただ混ぜるだけでは出せない、
なめらかで濃厚、それでいて重たくならない仕上がりを目指します。
 
クリスマス仕様として、
粉糖とローズマリーで仕上げる
大人っぽく上品なデコレーションもご紹介します🎄
 
 
【所要時間】
 
約120分（オンライン・同時進行）
 
 
【材料】（12cm型2台分）
 
🧀 材料
・クリームチーズ …… 500g
・キビ砂糖 …… 200g
・全卵 …… 180g
・卵黄 …… 20g
・ウイスキー …… 20g（なくてもOK）
・生クリーム …… 240g
※乳脂肪35％推奨（47％でもOK）
・米粉 …… 7g
・無塩バター（型塗り用） …… 適量
 
🎄 デコレーション
・ローズマリー
・粉糖
 
【材料】（12cm型1台分）※上記の半量目安
 
🧀 材料
・クリームチーズ …… 250g
・キビ砂糖 …… 100g
・全卵 …… 90g
・卵黄 …… 10g
・ウイスキー …… 10g（なくてもOK）
・生クリーム …… 120g
※乳脂肪35％推奨（47％でもOK）
・米粉 …… 3.5g
・無塩バター（型塗り用） …… 適量
 
🎄 デコレーション
・ローズマリー
・粉糖
 
【調理器具】
・電子レンジ
・深型フライパン又は鍋（ガラスボウルが入るくらいの大きさのもの）…1つ
・ふきん又はタオル…2枚
・耐熱のガラスボウル（材料を混ぜる用）…1つ
・小さめのボウル（卵を混ぜる用）…1つ
・泡立て器…1つ
・ゴムベラ…1つ
・温度計…1つ
・こし器（網）…1つ
・ケーキ型（12cm）…2台
・オーブンシート
・オーブン※220〜230℃に予熱
 
調理手順（前半）
 
なめらかな口どけを生むための土台づくり
 
調理手順（前半）
 
なめらかな口どけを生むための土台づくり
 
🔑最重要ポイント：温度管理
すべての工程で、生地の温度を30〜40℃に保つことで、油分の分離を防ぎ、なめらかな口どけに仕上がります。
 
手順0：型の準備（バター＆クッキングシートのカット）
 
・型の内側全体に、薄くバター（適量）を塗る。
・下記いずれかの方法で、クッキングシートを「敷ける状態まで」準備しておく。
　※実際に型へ敷き込むのは【手順10】で行います。
 
＜クッキングシートの敷き方 2パターン＞
 
【1パターン目：底・側面を別々に敷く】
・底用
　- クッキングシートを適当な大きさに切る。
　- その上に型を置き、型の外周に沿ってカッターで円形にカットする。
 
・側面用
　- クッキングシートを幅42cm（短辺2枚分）で切る。
　- そこから高さ6cm（型の側面より少し高くなるくらい）で帯状にカットする。
 
・敷くときの順番（※手順10で実施）
　- クッキングシートを水で濡らしてよくしぼる。
　- 先に側面を一周分敷き、あとから底の円形シートを敷き込む。
 
【2パターン目：1枚でざっくり敷く】
・クッキングシートを30cm四方の正方形にカットする。
・水で濡らしてよくしぼり、そのまま型に押し込むように敷く。
 
⇒ 底が抜けるタイプの型には【2パターン目】がおすすめです。
⇒ 敷き方によって、焼き上がりの側面の形（シワ感・立ち上がり）が変わります。

 
1.クリームチーズを常温に戻す
　レンジで軽く温めてから、ゴムベラで押してやわらかくする。
 
2.30℃まで温める
　湯煎にかけ、生地全体が30℃になるように温める。
 
3.きび砂糖をすり合わせる
　ジャリっと感がなくなり、ツヤが出るまでよく混ぜる。
 
4.卵液の準備
　全卵と卵黄を合わせ、湯煎で30℃まで温める。
 
5.卵液を3回に分けて乳化
　温度差が出ないように気をつけながら、3回に分けて加え、分離しないよう丁寧に混ぜる。
 
6.香り付け
　ウイスキー20gを加え、大人っぽい香りをプラスする。
 
7.生クリームを乳化
生クリームを40℃まで温め、少しずつ加えながら、しっかり一体化するまで混ぜる。
 
8.米粉をダマなく混ぜる
　少量の生地で米粉を溶いてから、全体の生地に戻してよく混ぜる。

 
調理手順（後半）
 
漉し・焼成・仕上げ
 
9.生地を漉す
　生地が冷えていたら30℃を目安に温め直し、網で漉してなめらかにする。
 
10.型準備と焼成開始
　手順0でカットしておいたクッキングシートを水で濡らして絞り、型に敷く。
　オーブンを220℃に予熱し、生地560gを型に流し入れる。
　　　→オーブンごとで焼き具合が違うので、焼き色みて追加で焼いてください
 
11.反転して焼きムラ防止
　まず15分焼成し、一度天板の向きを前後反転させてから、さらに8分焼く。
 
12.焼き上がり直後の処理
　焼き上がったらすぐに、型紙と生地の間に包丁（またはパレットナイフ）を入れて側面をはがす。
 
13.寝かせて完成
　室温で粗熱をとったあと、冷蔵庫で一晩〜1日休ませる。

 
焼き上がりの目安
 
* 外周はしっかり固まっている
* 中心はフルフルと揺れる（余熱で火が入ります）

 
 
【食べ頃と保存】
・冷蔵で一晩寝かせると味がなじみ食べ頃
•アルコール感はまろやかになり、香りが残ります
 
🎄クリスマス仕上げ🎄
 
粉糖を雪のように薄く振り、
ローズマリーを添えれば
香り高い大人のクリスマスケーキ の完成です。
 
 
【Q＆A】

 
■ クリームチーズを温める作業について
 
Q. クリームチーズはどうやって温めればいいですか？
A. 600Wで30秒ずつ温めます。
　600Wで30秒加熱 → ラップの上から触って冷たさを確認し、
　まだ冷たいようであれば、600W30秒を2〜3回くり返してください。

 
■ 湯せんでクリームチーズを温めるポイント
 
Q. 湯せんで温めるときのコツはありますか？
A. 下記のポイントを参考にしてください。
 
・コンロの火にかけたままではなく、
　作業台に鍋敷きなどを敷き、その上にお湯を入れたフライパン／鍋を置いて作業 する。
・お湯を入れたフライパン／鍋の中に ふきんやタオルを入れて からボウルを乗せる。
・ステンレスボウルは温度が上がりやすいので、
　湯せんする場所の近くにタオルを置き、適宜お湯から上げて温度が上がりすぎないようにする。
・火が入りすぎるとクリームチーズがモソモソになるので注意。
・クリームチーズの温度が30℃程度になるように管理 する。

 
■ 型のサイズについて
 
Q. 15cmの型でも作れますか？
A. 作成可能です。
　12cmよりも焼きが入りやすくなるため、食感は少し変わります。

 
■ 米粉の代用について（コンスターチ・上新粉・薄力粉）
 
Q. 米粉の代わりにコンスターチでもよいですか？
A. はい、コンスターチでもOKです。
 
Q. 米粉の代わりに上新粉でもよいですか？
A. 分量が7gと少量なので、そこまで大きな影響はないと考えます。
 
Q. 米粉の代わりに薄力粉でもいけますか？
A. 代用可能です。ただし米粉よりも、仕上がりの形がしっかり残る固さになりそうです。

 
■ ざる・こし器の代用について
 
Q. ざるがない場合、代わりになるものはありますか？
A. 味噌漉しや急須の網などで代用可能です。
　プラスチックのざるしかない場合は、無理に濾さなくても大丈夫です。

 
■ 型1個分の場合の焼成条件
 
Q. 型1個分で焼く場合も、オーブン温度と時間は資料通りでよいですか？
A. はい、大丈夫です。

 
■ 賞味期限について
 
Q. 何日くらいで食べきればよいですか？
A. 目安として 1週間程度 もちます。

 
■ 型に入れる生地の量
 
Q. 1台あたりの生地量はどのくらいですか？
A. 1台あたり約550〜560g の生地を入れます。

 
■ オーブンの温度と焼き方
 
◎レシピの標準的な焼成
　220℃でまず15分焼き、様子を見て調整（レシピ記載のパターン）
 
Q. オーブンの上限温度が違う場合は？
A. 目安は以下の通りです。
 
・200℃が上限の場合
　→ 200℃で18分 焼いて様子を見てください。
 
・240℃まで上げられる場合
　→ 240℃で10分 焼いて様子を見てください。
 
※オーブンにより焼き具合が異なるため、
　焼き色を見ながら、必要に応じて追加で焼成してください。

 
■ ケーキの食べ頃
 
Q. いつが一番おいしい食べ頃ですか？
A. 焼いた 3日目 が一番の食べ頃です。

 
■ 型に敷くクッキングシートの敷き方（2パターン）
 
Q. クッキングシートの敷き方を知りたいです。
 
A. 下記2パターンがあります。
 
【1パターン目：底と側面を分けて敷く】
・底用のクッキングシート
　→ クッキングシートを適当な大きさに切り、その上に型を置く。
　→ 型に沿ってカッターで円形にカットする。
 
・側面のクッキングシート
　→ クッキングシートを 幅42cm（短辺2枚分） で切る。
　→ そこから 高さ6cm（型の側面より少し高いくらい） の帯にカットする。
 
・敷く順番
　→ クッキングシートを水に濡らしてしぼり、側面 → 底 の順に敷く。
 
【2パターン目：1枚でざっくり敷く】
・クッキングシートを 約30cm四方の正方形 にカットする。
・水に濡らしてしぼり、そのまま型に押し込むように敷く。
 
⇒ 底が抜けるタイプの型の方には、2パターン目がおすすめです。
⇒ 敷き方によって、焼き上がりの側面の形（しわ感や立ち上がり）が変わります。

 
🎁素敵なクリスマスをお過ごしください。

 
講師紹介：岡澤 高志（おかざわ たかし）パティシエ
 
国内有数のパティスリーで研鑽を積み、現在はシェフパティシエとして活躍。
香り・食感・余韻までをひと粒に閉じ込める繊細なスイーツづくりを得意としています。
 
フランス菓子の伝統に、日本らしい細やかさと現代的な感性を融合させたスタイルには定評があり、
多くのスイーツファンを魅了し続けています。
 
今回のレッスンでは、「クリスマス仕様のデザートレッスン」をテーマに、
ご家庭でも楽しめる華やかで上品なスイーツを、プロならではの視点でお届けします🎄
 
📸SNS / リンク

- Instagram（@takashiokazawa）

砂糖を加えたクリームチーズは、艶のあるポマード状になった状態がスタート地点。ここに30℃まで温めた卵液を一気に入れず、3回に分けて加えることで乳化を安定させる。最初は泡立て器を立て、ボウル中央だけで静かにつなぐように混ぜることで、水分と脂肪が驚かず均一につながる。外側をすぐ混ぜないことで分離を防ぎ、最後に全体をなじませると、ダマのない滑らかな生地になる。
 
■ポイント
✅ 卵液は必ず30℃
✅ 中央から乳化させる
✅ 一気混ぜは分離原因

バスクチーズケーキの洋酒は、香り付けが目的。ウイスキー、ブランデー、ラム酒など、香りに個性のある蒸留酒が相性良く、焼成時にアルコールは飛び、香りだけが残る。甘さを邪魔しないため、クセが強すぎないものを選ぶのがコツ。お子様向けやアルコールが苦手な場合は省いても成立するが、その分量は生地量から差し引いて調整する。
 
■ポイント
✅ 蒸留酒が相性◎
✅ 香り重視で選ぶ
✅ 省く場合は量調整

生クリームは40℃まで温め、すでに少し冷えた生地に少しずつ加えることで、最終的な生地温度を30℃に戻す役割を持つ。泡立て器は生地から浮かせず、静かに混ぜて空気を入れない。米粉は直接入れず、生地を少量加えて緩めてから戻すことでダマを防ぐ。ここでの丁寧さが、焼成後の口どけに直結する。
 
■ポイント
✅ 生クリームは40℃
✅ 空気を入れない
✅ 米粉は緩めて戻す

最後に生地を濾すことで、卵の殻座や微細なダマを取り除き、舌触りを整える。専用のシノワがなくても、茶こし・味噌こし・目の細かいザルで代用可能。目が粗すぎる場合は無理に濾さず、そのままでも大きな失敗にはならないが、濾すことで完成度が一段上がる。濾すボウルも後で湯煎に使える耐熱容器が理想。
 
■ポイント
✅ 細かい目で濾す
✅ 道具は代用OK
✅ 口どけが向上

オーブンシートは必ず水で濡らしてから使用する。濡らすことで柔らかくなり、型に密着しやすく、焼き色も均一になる。側面を先に敷き、底を後から落とすことで生地漏れを防ぐ。切り抜きが難しい場合は、正方形に切ってくしゃっと敷き込む方法でも問題なく、家庭ではむしろ再現性が高い。
 
■ポイント
✅ 紙は必ず濡らす
✅ 側面→底の順
✅ くしゃっと敷きもOK

焼き上がったケーキは粉糖をたっぷり振り、雪景色を演出。ローズマリーを短く切って枝を立たせると、簡単にクリスマスツリーの表現ができる。高さをあえて揃えず、森のように配置するのがコツ。粉糖は提供直前に振ることで溶けを防げる。
 
■ポイント
✅ 粉糖は直前に
✅ ローズマリーで森をイメージする